Кутья, или «кутия» – это традиционное блюдо православной поминальной трапезы. Как и в случае с любым достаточно древним блюдом, рецепт кутьи будет значительно различаться в разных регионах, однако некоторая общность между рецептами все-таки будет: скорее всего, кутья будет состоять из смеси отваренных круп (пшеницы, ячменя, риса и т.д.), к которым для сладости добавлены фрукты, мёд, сухофрукты, а также орехи. Кутью при этом легко перепутать с коливом из-за очень схожих рецептур, и действительно: разница между ними не кулинарная, а сугубо контекстная: кутьей будут называть то блюдо, которое употребляется во время поминок, а коливом назовут то, которое едят во время Великого поста.
Традиционная православная поминальная трапеза
«Типикон» – церковный устав Русской Православной Церкви, упоминает о поминальной трапезе как обряде, связанным с богослужением. Поминки же в православии, в свою очередь, означают не просто поминовение добрым словом конкретного упокоившегося человека, но обряд, в ходе которого верующие должны в очередной раз осознать и осмыслить весь божественный миропорядок, вспомнить о мимолетности и тленности земного – и вечности божественного. Само же христианство (не только православное, но любое) всецело строится вокруг идеи воскресения и победы над смертью – и одним из важных символов победы жизни над смертью для древних людей были зерна злаковых растений, которые и используются для приготовления кутьи, символизируя возврат к жизни после смерти. В православной культуре также есть традиция, согласно которой кутью приносят в церковь, где ставят на особом поминальном столе-«кануне», чтобы её могли вкусить все прихожане и помянуть того, за кого делается приношение.
История рецепта и символики кутьи
Само слово «кутья» восходит к греческому термину из еще дохристианской эпохи: тогда этот термин означал просто «вареная пшеница», однако даже в те далекие времена это было не обыденное блюдо, а ритуальное. Древнегреческие язычники, также видевшие сакральное значение в зернах злаков и в изготовленных из них блюдах, через поедание кутьи (а точнее, того блюда, которое называлось этим словом в давние времена) должны были постигать взаимосвязи между бытием и небытием, жизнью и смертью. Эта древняя версия кутьи использовалась по разным поводам: не только на поминальных трапезах, но также на церемониях бракосочетания, а также когда праздновалось рождение ребенка. Позже, уже в период поздней античности, кутья становится непременным элементом поминальных даров на похоронах. И хотя с тех пор кутья значительно изменила свою рецептуру, она в основе своей перекочевала в христианство в том же значении: «мертвое» с виду зерно, таящее в себе жизнь, теперь символизирует победу жизни над смертью для христиан.
Рецепты поминальной кутьи
Далее мы опишем два наиболее распространенных в современной России рецепта кутьи. Для начала – самый распространенный её рецепт, он же самый простой – кутья из риса. Рисовая кутья – явно «осовремененный» рецепт, а не древний, что очевидно из состава, но за счет своей простоты он завоевал широкую популярность. Ингредиенты здесь таковы:
-
½ стакана длиннозерного риса;
-
100 грамм крупного изюма (без косточек);
-
1 ½ столовой ложки меда;
-
дробленый миндаль и мелко нарезанная курага.
Процесс приготовления выглядит следующим образом:
- Рис необходимо предварительно пропарить, а также промыть в воде, чтобы из него ушли лишний крахмал и клейковина. Если этого не сделать, то кутья будет менее рассыпчатой, чем должна быть.
- Далее, рис кладется в кастрюлю и заливается водой, ставится на огонь. Когда вода начнет кипеть, следует убавить огонь до минимального, а затем ждать, пока вся вода выкипит.
- Пока вода выкипает, промойте изюм (и/или любые другие сухофрукты, которые вы решите использовать вместе или вместо изюма) в воде, залейте его кипятком на несколько минут, затем остудите и просушите.
- Далее, положите в рис мёд, хорошо размешайте.
- Наконец, в получившуюся массу нужно добавить всё остальное: сухофрукты, орехи и т.д.
Подавать блюдо лучше всего в неглубоких тарелках или пиалах.
Гораздо более близкий к давним традициям рецепт кутьи - это пшеничная кутья. Она будет существенно иной, что заметно уже по ингредиентам:
-
1 стакан зерен пшеницы;
-
100 грамм крупного изюма (без косточек);
-
100 грамм миндаля;
-
50 грамм мака;
-
2 столовые ложки меда.
Готовится она следующим образом:
- Пшеничные зерна следует замочить в воде за день до готовки. В начале, собственно, готовки зерна нужно положить в кастрюлю и залить водой – вода должна возвышаться над пшеницей хотя бы на сантиметр. Поставить на огонь, варить до тех пор, пока вся воды не выкипит.
- Пока это происходит, ошпарьте миндаль кипяченой водой, очистите и раздробите как можно мельче.
- Залейте изюм кипяченой водой, дайте настояться пару минут, затем слейте воду и просушить изюм.
- Запарьте мак в «водяной бане». Чтобы сделать это, достаточно залить мак кипятком и накрыть посудину крышкой как можно плотнее. Когда мак впитает воду, дайте ему остыть, а затем протрите: это можно сделать вручную, но можно и воспользоваться кофемолкой.
- Теперь залейте мёд в варёную пшеницу, перемешайте, дайте мёду впитаться в пшеницу.
- Наконец, в получившуюся массу нужно добавить всё то, что было приготовлено в процессе: мак, изюм и т.д.
Аналогично предыдущему случаю, подавать пшеничную кутью следует в пиалах или неглубоких тарелках.
Дополнительная информация, связанная с данным материалом: